Comment conserver ses fruits et légumes en hiver : techniques naturelles 

Après l’abondance en l’été, les dernières récoltes d’automne sont l’occasion pour faire durer le plaisir de déguster des fruits et légumes du potager durant l’hiver. Vous l’avez remarqué : le stockage et la transformation ayant pour but la conservation provoque une perte des qualités gustatives et nutritives, congélation, stérilisation… De fait, il faut choisir les méthodes les mieux appropriées pour chaque légume et chaque fruit pour maintenir leur état de fraicheur sur une période la plus longue possible. Uniquement les méthodes simples permettent d’y parvenir comme la conservation en pleine terre, en jauge, en en silos, en cave, sous abri de jardin et par la lacto-fermentation, le séchage et la pasteurisation.

Préambule

Vous pratiquez peut-être des méthodes radicales de conservation comme la congélation, la stérilisation, la lyophilisation mais je vous propose de détailler les méthodes que je pratique depuis plusieurs années et plus particulièrement des techniques plus respectueuses des aliments, plus simples, plus économiques et plus respectueuses de l’environnement car il le vaut bien.

Il s’agit de lutter contre un phénomène naturel de décomposition par les micro-organismes, enzymes, bactéries et autres champignons. Pour se développer les micro-organismes ont besoin de lumière, de chaleur et d’humidité. Si vous les privez de l’un ou plusieurs de ces éléments vous pouvez inhiber leur activité et leur développement. C’est l’objectif à atteindre pour une conservation efficace tout en préservant les intérêts nutritionnels c’est à dire sans grande transformation du produit à conserver. Il faudra également être particulièrement vigilant à protéger vos fruits et légumes du gel, de la déshydratation durant toute la période de conservation.

Faut-il récolter avec la lune ?

Pour ceux qui en sont persuadés que la lune joue un rôle certain, cette approche débute au moment des semis ; semer les radis en pleine lune permettrait une meilleure conservation. Vous allez me dire que vous mangez les radis sur l’instant, moi aussi, mais des jardiniers ont constaté cet effet de la lune. Récolter les légumes « racine » en jour « racine » semble bénéfique pour la conservation, il en serait de même pour les jours « feuille », « fruit », « fleur » en fonction des végétaux. Si votre pratique corrobore cet argument, n ’hésitez pas à nous faire part de vos expériences.

La respiration quotidienne des végétaux a-t-il une influence également ?

Le matin, les végétaux s’ouvre à la lumière, la sève monte puis redescendant dans l’après-midi . Pour les légumes « feuille », une récolte en fin de matinée permettrait d’obtenir des légumes gorgés de sève qui se dessècheraient moins rapidement. De même, pour les légumes « racine », une récolte le matin avant la montée de la sève serait préférable.

Comment optimiser la période de conservation ?

De toute évidence, il faut récolter le plus tard possible dans la saison : avant la première gelée pour les légumes et lorsque que les fruits sont à maturité sans trace de pourriture. Ainsi vous diminuerez d’autant la durée de conservation. C’est une histoire de bon sens !

Sélectionnez des variétés tardives qui résistent bien au froid pour avoir à intervenir au minimum ; vous pourrez les récolter tardivement voire les laisser en terre, la mâche, la poirée, le panais, le chou de Bruxelles, la chicorée sauvage… C’est une aberration par exemple de récolter le poireau pour le mettre au congélateur, il suffit simplement d’éviter que la terre soit gelée pour permettre la récolte, le poireau résiste parfaitement au gel.

L’hivernage en pleine terre est la solution la plus simple…

Les manipulations sont également néfastes. Il faut conserver les légumes et fruits entiers et si possible dans son élément naturel pour les légumes racines. L’hivernage en pleine terre répond à ces exigences. Il ne nécessite par de récolte à proprement parlé puisqu’il suffit simplement de recouvrir la terre d’une couverture isolante de feuilles mortes ou de paille ou de BRF sur une vingtaine de centimètres pour éviter que le sol ne gèle.

La pompe naturel du végétal étant la partie aérienne, il faut impérativement la supprimer pour que l’hivernage n’épuise pas la racine pour les légumes « racine ». Dès que le végétal aura surmonter le traumatisme de cette taille sauvage, il mettra toute son énergie pour fabriquer du « vert ». Ce qui signifie que cette technique peut avoir une limite temporelle, soyez vigilent en fin d’hiver à la reprise de la végétation. Il sera temps de consommer. Cette technique est idéale pour les légumes « racine » et les bulbes (ail, oignon, ne taillez pas) si pour ces derniers vous parvenez à contenir l’excès d’humidité en couvrant le paillis d’une bâche ou une tôle par exemple.

Si cette technique ultra simple et évidente fait le plaisir du jardinier par sa simplicité, elle ravit également les campagnols pour le garde-manger qu’elle représente. L’hivernage en pleine terre préserve efficacement les nutriments et reste la méthode la plus écologique. Ne vous privez pas de réaliser un test.

La mise en jauge…

La mise en jauge consiste à récolter le légume en veillant à préserver sa motte. Entreposé à l’abri du gel, il pourra continuer à vivre au ralentit en fonction de l’humidité de la motte. Le stockage est effectué en cave ou sous abri en pot ou en cagette. Il faut veiller à récolter lorsque que l’humidité matinale s’est évaporée. Cette technique fonctionne pour les légumes « feuille». Prenez le temps d’assainir les pommes des salades des feuilles en mauvais état.

La mise en silos…

La technique du silos est le meilleur mode de conservation pour les légumes « racine » comme les carottes, les pommes de terre, les navets, betteraves… La mise en silos offre une bonne conservation des vitamines et ne modifie pas la saveur car le légume reste en vie. Il faut simplement maîtriser la déshydratation pour un silos à l’abri de la pluie et le drainage de l’eau du sol pour un silos en pleine terre. Attention au système de drainage en terrain argileux ; au lieu d’évacuer l’eau, vous pourriez la capter et inonder le silos. La technique est très ancienne, il suffit de creuser un trou dans le sol habiller les murs et le fond de dalles en terre cuite, briques… Vous pouvez utiliser un récipient comme une lessiveuse en perçant un trou au fond. 

Personnellement j’ai récupéré un tambour de machine à laver (le tambour du sèche-linge convient également) que j’ai enterré. Cet ustensile est très répandu, obsolescence programmée des machines à laver aidant. Le tambour est inoxydable et les nombreux trous participent à la régulation de l’humidité tout en limitant l’attaque des rongeurs. Le sable limite la progression des limaces et escargots.

Je cale le tambour afin qu’il dépasse légèrement du niveau du sol pour le fermer avec une dalle en terre cuite. Je remplis autour du tambour avec du sable. Ce sable régule l’humidité. Dans mon terrain argileux, le tambour est à l’abri de la pluie. Il ne me reste plus qu’à stocker les légumes « racine » dans le sable. Attention aux attaques des rongeurs par l’orifice.

La préparation des légumes est simple, couper le collet. Laisser sécher et cicatriser à l’air. Disposer les légumes les uns à côté des autres puis recouvrir de sable. Je vous conseille d’alterner les légumes en couche successive : pomme de terre, carotte, navet… Afin d’accéder facilement à la diversité qu’offre votre silos.

La conservation dans l’abri de jardin…

J’utilise également un énorme pot en terre cuite que je stocke dans un abri de jardin. De la même manière que pour silos, j’y entrepose les légumes « racine » dans du sable. Je suis obligé de veiller à l’humidité du sable afin que mes légumes ne se déshydratent pas.Vous pouvez mettre en jauge vos salades dans des cagettes, de même pour les légumes « racine ». Dans l’abri de jardin, il faut pouvoir réguler les températures pour éviter les variations et se maintenir en deça de 10°, les germes ne se développeront plus.

Pour éviter le gel, vous pouvez aller une lampe à pétrole utiliser aussi en serre. Vous pouvez également recouvrir vos légumes des feuilles séchées. La ventilation naturelle est un allier pour lutter contre les maladies cryptogamiques. L’obscurité est nécessaire. Il ne vous reste plus qu’à poser sur des étagères vos récoltes les une à côté des autres pour faciliter le contrôle visuel. Contre les rongeurs qui cherchent une cantine pour l’hiver, les feuilles de noyer séchées ont leur efficacité.

L’abri de jardin comme le grenier est l’endroit idéal pour stocker l’ail, l’ognon et l’échalote en raison de la ventilation.

La conservation en cave…

La cave présente de meilleures garanties que l’abri de jardin car les variations de températures sont moindres, l’idéale est d’environ 5°. La fraicheur et l’obscurité totale ne permettent pas aux micro-organismes de se développer. Vous pouvez y stocker vos fruits, pommes, poires, vos œufs (conservation plus d’un mois) emballés dans du papier journal, les potirons, courges. Comme pour labri de jardin, vous pouvez conserver les légumes « racine » dans du sable ou en jauge.

La cave est idéal également pour conserver les semences du potager. L’effet de dormance y est favorisé.

Je peux vous assurer qu’il existe pour chaque légume plusieurs méthodes qui fonctionnent. Vous pourrez la ou les mettre en pratique quelque soit votre conteste. Vous n’aurez plus d’excuses pour vous réfugier derrière les techniques moderne très énergivore et qui détruisent l’intérêt nutritionnel des végétaux. Nous aborderons dans la seconde partie de ce dossier d’autres modes de conservation tout aussi naturels comme le séchage et la lacto-fermentation…

Si vous souhaitez suivre ce cheminement, je vous conseille deux ouvrages qui m’ont ouvert la voie : « Garder les fruits et légumes » de Philippe Delwiche et Myriam Verlaet édité par Nature & Progrès Belgique et « Les conserves naturelles des quatre saisons » ouvrage collectif édité par Terre Vivante. Ce dernier est un recueil de recettes des lecteurs des 4 Saisons du jardinage biologique, une vie ne suffirait pas à expérimenter toutes les recettes proposées, il s’agit d’un véritable ouvrage de transmission du savoir.

Le séchage… Cette technique convient particulièrement aux fruits, aux champignons.

Le séchage est un mode de conservation ancestral également très facile et économique à mettre en œuvre. Il s’agit d’éliminer l’eau qui se trouve dans les fruits ainsi les micro-organismes ne peuvent pas se développer. Cette technique est naturelle. Le séchage permet également de conserver les vitamines. Les légumes étant moins acides que les fruits, la technique du séchage leur convient moins. On fait sécher les plantes aromatiques et médicinales pour amplifier leur saveurs et principes actifs. Cette technique convient particulièrement aux fruits, aux champignons. On peut faire sécher dans un déshydrateur électrique, un séchoir solaire ou un four. Le séchage doux, long et progressif est préconisé pour conserver les intérêts nutritifs et le principes actifs, séchage dans un endroit ventilé en suspendant des morceaux de fruits à une corde, des herbes aromatiques ou des plantes médicinales. Rien de plus naturel et économique, faut-il disposer de l’endroit adéquat, le grenier… Attention à la pollution atmosphériques et votre production pourrait être envahie par les araignées.

Le séchage dans un séchoir solaire est une alternative très intéressante car l’effet du soleil accélère le processus. L’air est chauffé par l’effet de serre puis circule naturellement à travers une clayette et déshydrate les fruits ou les légumes. Le séchage est plus rapide tout en limitant son coût par l’auto-construction du séchoir et l’absence de consommation d’énergie, il fait rentrer le séchoir la nuit afin d’éviter que les fruits se réhydratent lors des nuits humides. C’est la seule précaution.

Il existe son équivalent électrique que l’on appelle un déshydrateur : une résistance électrique chauffe l’air qui est dirigé vers des clayettes par un ventilateur. Pour le déshydrateur électrique, il est primordial de maîtriser la température pour conserver les nutriments :

• herbe à 35° maximum
• les fruits à 100° maximum
• les légumes à 135° maximum

Personnellement je préconise d’adapter la température à la grosseur des morceaux à déshydrater. Je prépare mes fruits en les coupant en fine tranche pour les pommes, les poires, en deux pour les figues, les raisins. Je coupe en quatre les tomates. Je pose toujours sur la grille le côté avec la peau. Je minimise au maximum la température, il faut garder à l’esprit que le temps de séchage doit être long. Il m’arrive d’augmenter graduellement la température jusqu’au valeur limite ci-dessus pour diminuer le temps de séchage.

Je n’utilise jamais le four pour le séchage mais si vous deviez le faire, il fait mettre le four à température puis le couper lorsque vous enfournez les fruits. Sortir les fruits, mettre le four à température et enfourner à nouveau, ainsi de suite autant de fois que nécessaire.

Pour la conservation des fruits secs, j’utilise une poche en papier lorsque je les place en bas du réfrigérateur ou des bocaux à fermeture mécanique qui sont entreposés dans la cuisine.

La lacto-fermentation pour une meilleure conservation des nutriments…

La lacto-fermentation est la résultant du chou de notre fameuse choucroute. De nombreux légumes peuvent passer à l’épreuve de la lacto-fermentation : carotte, blette ou poirée, betterave, concombre, navet, haricot vert, courgette…

La lacto-fermentation est également une méthode naturelle et écologique de conservation des légumes. Elle permet une longue conservation qui plus est la plus saine mais l’acide lactique peut modifier le goût initial. Il s’agit d’une fermentation qui produit de l’acide lactique qui neutralise la prolifération des micro-organismes. De plus la fermentation produit du gaz carbonique qui stabilise l’atmosphère du pot. La lacto-fermentation a l’avantage de détruire les nitrates présents à la récolte, elle enrichit même certain légume en vitamine comme la vitamine C pour le chou, en vitamines du groupe B et elle produit de la vitamine B12 qui est rare dans le monde végétal. Elle améliore la digestibilité des aliments en détruisant certaines substances anti-nutritionnelles.

J’ai débuté avec des bocaux à visser mais j’utilise dorénavant des pots en grès dédiés à cet usage. L’immersion des légumes dans leur jus est assuré par deux poids en gré, le joint d’eau maintient le gaz carbonique à l’intérieur du pot, le dispositif est parfaitement adapté pour une longue conservation.

Les légumes doivent être propres mais pas trop car les micro-organismes sont utiles au démarrage de la fermentation. Les légumes doivent être râpés ou coupés en morceaux. Disposez les légumes en couche successives dans le pot avec des épices et du sel marin à raison de 10g/kg de légume. Tassez fortement pour éliminer l’air.

La lacto-fermentation est une fermentation en anaérobie. Les légumes vont dégorger et le jus salé protége les protéines des légumes en attendant que le fructose produise de l’acide lactique, principal élément de conservation. Les vertus antibactériennes du sel permet simplement de faire la transition entre le début de la fermentation et la production en quantité suffisante de l’acide lactique. La lacto-fermentation n’est pas un mode de conservation par le sel. Si au bout de quelques heures, il n’y a pas assez de jus pour recouvrir les légumes, ajoutez de l’eau de source légèrement salée. Les épices participent à la protection par leur propriété antibactériennes comme l’ail, le thym, la sarriette…

La fermentation se déroule en trois phases : à 20° de 3 à 5 jours pour favoriser le démarrage de la fermentation. La production d’acide lactique et acétiques débute immédiatement tant que la température ne chute pas en dessous de 20°. Se développe également des levures qui participent à la création d’arômes. Pour la seconde phase, une température de 15° à 18° est requise durant 3 semaines, l’acide lactique se développe pour atteindre un pH de 4. La dernière phase correspond à la période de conservation au dessous de 10°. La fermentation se poursuit et les arômes continuent à se développer. Vous pouvez consommer au bout de 5 semaines environ. Si vos légumes sont trop acides, la température de stockage était trop élevée ou vous avez attendu trop longtemps pour consommer. A chaque prélèvement, veillez à recouvrir les légumes de jus en tassant ou en ajoutant de l’eau de source salée.

Le vapo-fruit conserve les éléments nutritifs…

Dans la recherche de conservation des éléments gustatifs et nutritionnels, la pasteurisation me paraît une technique simple à mettre en œuvre. La préparation réduite est un gage de facilité. Et il peut être compliqué suivant les situations de conserver les fruits suffisamment longtemps. Cette technique permet également de sauver la récolte lorsque la conservation est écourtée. Je conseille d’investir dans un système vapo-fruit. Lavez et découpez vos fruits et/ou légumes dans le vapo-fruit, mettre sur une source de chaleur, remplir d’eau puis attendre que le jus soit extrait des fruits grâce à l’effet de la vapeur et contenu dans son réceptacle. Le jus est, ensuite, soutiré dans des bouteilles à fermeture hermétique lorsqu’il est encore chaud pour que la pasteurisation se produise.

Avec la pasteurisation, il s’agit de chauffer un aliment à faible température inférieure à 88° afin qu’il ne soit pas détérioré puis à le refroidir rapidement. On parle de micro-conserve. L’aliment conserve une part importante de ses nutriments intacts. Il s’agit de détruire par la chaleur sur une durée déterminée les micro-organismes contenus dans l’aliment. Ces micro-organismes diffèrent en fonction des aliments et donc les températures à atteindre et les durées également ; pour les fruits et légumes, il s’agit d’enteroccocus et streptococcus . Vous pouvez conserver le jus ainsi réalisé durant plus d’un an, mais aussi confectionner très facilement des pâtes de fruit, des gelées, des sirops en additionnant du sucre en proportion différente à partir du jus chaud.

Pour conclure sur les méthodes de conservation au naturel, je souhaitais partager une idée aussi géniale qu’évidente. Mise en avant dans le livre de Philippe Delwiche et Myriam Verlaert, « Garder les fruits et les légumes » qui consiste à mettre en pot toute préparation, plats cuisinées ou compotes, encore chaude puis de retourner le pot comme nous le faisons pour les confitures. Une grande partie des micro-organismes sont détruits par la chaleur (phénomène de pasteurisation) donc la conservation est assurée par la pré-cuisson puis par le vide d’air qui se produit en refroidissant. Il suffit simplement que le contenu soit au minimum à 75° lors de la mise en pot. Ainsi la stérilisation pour les préparations à base de fruits et légumes ne nécessite plus systématiquement une stérilisation : les compotes, les ratatouilles, etc.

Voici un tour d’horizon complet des méthodes de conservation au naturel. Je les pratique toutes d’une façon ou d’une autre et je utilise de mins en moins de procédés énergivores pour conserver mes fruits et mes légumes. L’avantage étant que les vitamines et les éléments nutritifs sont conservés et restent utile pour ma santé.

Si vous souhaitez suivre ce cheminement, je vous conseille deux ouvrages qui m’ont ouvert la voie : « Garder les fruits et légumes » de Philippe Delwiche et Myriam Verlaet édité par Nature & Progrès Belgique et « Les conserves naturelles des quatre saisons » ouvrage collectif édité par Terre Vivante. Ce dernier est un recueil de recettes des lecteurs des 4 Saisons du jardinage biologique, une vie ne suffirait pas à expérimenter toutes les recettes proposées, il s’agit d’un véritable ouvrage de transmission du savoir.